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O leite é o mais importante alimento de origem animal consumido pelo homem. A exigência na produção de leite é a de produzir um leite de alta qualidade com uma composição que corresponda a expectativa do consumidor.
Durante as últimas décadas e em várias partes do mundo a produção de leite passou por um processo de revolução - uma revolução ainda em progresso. Com menos animais, hoje se produz mais leite. Estruturalmente esse fato tem levado a uma diminuição dos números de fazendas produtoras de leite e em contrapartida um aumento no rebanho das fazendas remanescentes com o uso e intensificação de novas tecnologias. O uso dessas novas tecnologias tem se tornado cada vez mais comum nas fazendas.
O grande desenvolvimento da produção de leite deve-se na verdade ao progresso de vários fatores associados, como a evolução genética que resultou no aumento da produção por animal, passando da média de 4.000 kg por lactação há 30 anos atrás para 7.000 kg a 12.000 kg por lactação hoje. Outro fator fundamental foi o desenvolvimento de um manejo específico para a vaca de leite enquanto produtora bem como uma alimentação adequada para que houvesse um incremento na conversão para leite.
A ordenha é a parte central da atividade podendo otimizar a capacidade de produção e garantir a qualidade do leite. A ordenha não é somente um processo de drenagem do leite para fora das tetas. É um momento que envolve vários mecanismos fisiológicos responsáveis por estimular o organismo da vaca a produzir leite, influenciando a capacidade produtiva do animal, a composição do leite, sua capacidade de ingerir alimentos e logicamente a saúde do animal. A possibilidade de interação dos aspectos biológicos do animal direcionados para a produção de leite de alta qualidade com produtividade é responsabilidade específica das técnicas de ordenha e sua rotina. Além de oferecer nesse momento a oportunidade de controlar e observar o animal.
O objetivo deste livro (texto) é introduzir o leitor ao mundo complexo e extremamente fascinante da extração e colheita do leite. Para isso será abordado como o animal lactante, a vaca, fisiologicamente pode produzir o leite e como a tecnologia pode atender a essa demanda biológica da produção.
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