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Antigamente, as pessoas confinavam os animais e cultivavam legumes para suas próprias necessidades. Os animais eram utilizados não só para o trabalho pesado, mas também como fonte de alimento; as vacas eram usadas para a produção de leite e carne.
As famílias naquela época eram quase auto-suficientes. Porém, durante a industrialização e a especialização das profissões, os fazendeiros se tornaram os fornecedores dos consumidores, e começou o processo de crescimento das fazendas. A tendência que perdura até hoje é: menos fazendas com mais animais.
A distância entre a fazenda, o laticínio e o consumidor ficaram maiores, da mesma forma que o tempo entre a ordenha e o consumo de leite. O armazenamento de leite na fazenda e o tempo necessário para preencher a lacuna entre o produtor e o consumidor deram às bactérias a chance de se multiplicarem e crescerem neste líquido muito nutritivo. Tornou-se um problema manter a qualidade do leite depois da ordenha.
Se a temperatura do leite armazenado for baixa, os processos químicos e o crescimento microbiano são retardados, atrasando a queda na qualidade. Este conhecimento permitiu que fazendeiros, transportadores, e laticínios fornecessem leite aos consumidores depois de um certo tempo sem perda considerável da qualidade. O resfriamento é um método eficiente para manter o leite com uma alta qualidade.
O resfriamento de leite na fazenda tem dois objetivos principais:
- inibir o crescimento bacteriano
- prolongar o armazenamento na fazenda para diminuir os custos de transporte.
É essencial ter uma higiene completa em todas as fases de produção para se obter um leite de qualidade. Um aspecto crítico é reduzir o crescimento bacteriano durante o tempo de armazenamento. À temperatura ambiente, as bactérias se multiplicarão muito depressa no leite e até mesmo o leite com uma contagem inicial baixa de bactérias se acidificará rapidamente.
O leite produzido sob condições higiênicas manterá sua qualidade por um período de 15 a 20 horas. Porém, não é só a temperatura de armazenamento que é importante; o tempo de resfriamento para obter a temperatura de armazenamento, normalmente 4 °C, também é crítico. Resfriadores de leite foram especialmente projetados para resfriar o leite a 4 °C dentro de um determinado período de tempo.
Uma definição geral de qualidade poderia ser: "o consumidor adquire o que ele espera". A qualidade é extremamente importante, e há uma demanda crescente para que os produtores de leite mostrem que tudo foi feito para atender os padrões de qualidade. Se o produtor assim o fizer, o consumidor terá confiança na qualidade do produto.
A qualidade do leite envolve muitos aspectos diferentes. Neste capítulo discutiremos as principais influências na qualidade do leite cru:
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– higiene física
– higiene química
– higiene microbiológica
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Higiene influenciando na qualidade do leite.
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Densidade, ponto de congelamento, pressão osmótica e acidez são exemplos de higiene física. A densidade do leite normal varia entre 1,028 e 1,038 g/cm³ dependendo da composição do leite. O ponto de congelamento do leite é o único parâmetro seguro para verificar a diluição do leite em água. O ponto de congelamento varia de -0,54 a -0,59 °C. A acidez de uma solução depende da concentração de íons de hidrogênio [H+]. Quando as concentrações de hidrônio [H+] e de íons de hidroxil [OH-] são iguais, a solução é neutra (pH = 7).
Os diferentes componentes do leite, especialmente a gordura e a proteína, podem sofrer alterações químicas durante o armazenamento. Essas alterações normalmente são de dois tipos, oxidação e lipólise. Os produtos destas reações podem causar sabor estranho no leite e na manteiga.
OXIDAÇÃO: a oxidação da gordura dá ao leite um sabor metálico, e à manteiga um gosto oleoso e rançoso. A presença de sais de ferro e de cobre acelera o começo da auto-oxidação e o desenvolvimento do sabor metálico, que também é causado pela presença de oxigênio dissolvido e exposição à luz solar direta ou luz de lâmpadas fluorescentes.
Quando exposto à luz, o aminoácido metionina é degradado a metional. Este é o principal componente do sabor azedo. Visto que a metionina não existe separadamente no leite, mas é um dos componentes das proteínas do leite, a fragmentação das proteínas tem que acontecer incidentemente para o desenvolvimento do sabor azedo.
Para evitar a oxidação da gordura e proteína do leite, a questão mais importante é controlar o contato com o oxigênio e a luz solar direta. Quando o leite está esperando pelo transporte, ele deve ser protegido da luz solar direta.
LIPÓLISE: A quebra da gordura em glicerol e ácidos graxos livres é chamada de lipólise. A gordura lipolisada tem gosto e cheiro rançosos . Altas tempera-turas de armazenamento favorecem a lipólise, mas a lipase não pode agir a menos que os glóbulos de gordura tenham sido danificados. Nas rotinas de ordenha e manejo do leite há muitas oportunidades para os glóbulos de gordura serem danificados, por exemplo, quando o leite é submetido a bombeamento, agitação ou impacto. Além disso, as bordas e curvas afiadas dos tubos de leite podem danificar os glóbulos de gordura. Estes detalhes devem ser considerados na instalação do sistema de ordenha.
Intoxicação e contaminação alimentar podem ser o resultado de uma má higiene microbiológica do leite. Estes aspectos microbiológicos perigosos podem ser reduzidos através do resfriamento do leite, e é importante estudá-los.
“Microrganismo” é o termo genérico para “todos os organismos vivos invisíveis a olho nu” que ocupam uma posição intermediária entre os reinos vegetal e animal. Eles estão em todos os lugares; na atmosfera, na água e no solo. Como decompõem matéria orgânica, os microrganismos desempenham um papel muito importante no ciclo natural.
Há milhares de espécies de microrganismos que são importantes à existência e à estrutura econômica da sociedade humana. Por exemplo, durante a decomposição do material orgânico morto, certas espécies formam elementos químicos simples que as plantas podem reutilizar. Os microrganismos aumentam a fertilidade do solo e a safra, o que resulta em mais alimentos colhidos. Certas espécies estão presentes nos intestinos animais e são essenciais para digestão dos alimentos
Micro-organismos tem uma função muito importante na natureza (Tetra Pak 1995).
Alguns microrganismos são usados no processamento de alimentos, por exemplo, queijo, iogurte, picles, produção de cerveja e vinho, como também na produção de ácidos para preservação de comida.
Outros microrganismos produzem substâncias tóxicas que matam outros organismos. Um exemplo é o “mofo da penicilina”, que produz a penicilina. Outros microrganismos causam doenças em animais e plantas, reduzindo o abastecimento de alimentos de uma nação, enquanto que outros causam dete-rioração do alimento como bolor, descoloração, etc.
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Bactérias são organismos unicelulares que se multiplicam principalmente por fissão binária, ou seja, se dividindo em duas. O método mais simples de classificar as bactérias é através de sua aparência. Contudo, para serem vistas, elas devem primeiro ser coloridas, depois estudadas no microscópio com uma ampliação de cerca de 1 000 vezes. O método mais usado para colorir bactérias é chamado de Coloração de Gram. As bactérias são divididas em dois grupos principais de acordo com suas características de coloração de Gram: Gram-negativo (vermelho), e Gram-positivo (azul).
Na palavra morfologia, “morf(o)” significa forma e “log(o)” , o estudo de. Portanto, morfologia das bactérias significa o estudo da forma das bactérias. As características morfológicas incluem:
- Forma
- Tamanho
- Estrutura da célula
- Mobilidade, por exemplo a habilidade para se mover em uma solução líquida e na formação de uma cápsula
FORMA DAS BACTÉRIAS. As formas das bactérias pode ser dividida em três categorias: esférica, em bastão e espiralada. A posição relativa das bactérias entre si é outra característica distintiva importante. A Figura 3.4 mostra como as bactérias esféricas (cocci) ocorrem em diferentes formações. Os Diplococci se organizam em pares; os Staphylococci formam agrupamentos (do grego 'staphylon' = ' grupo de uvas); enquanto que os estreptococci formam correntes (do grego 'streptos' = ' corrente').
Bactérias esféricas ocorem em diferentes formações (adaptados da Tetra Pak).
A figura abaixo mostra bactérias em forma de bastão e espiraladas. Os bastonetes (bacilos) variam em comprimento e espessura, e eles também formam correntes. Bactérias espiraladas (spirillum) também variam em comprimento e espessura, e possuem números diferentes de espiras.
Bactérias em formas espirais e em haste (adaptado da Tetra Pak).
TAMANHO DAS BACTÉRIAS. O tamanho dos cocci varia entre 0,4 e 1,5 mícrons (1 mícron = 0,001 mm). O comprimento dos bacilos pode variar entre 2 e 10 mícrons, embora algumas espécies sejam maiores e algumas menores.
ESTRUTURA DAS CÉLULAS DAS BACTÉRIAS. Como todas as outras células, as bactérias contêm uma substância semilíquida e proteica chamada citoplasma. O citoplasma também contém amido, gordura e enzimas que são envolvidos no metabolismo da célula. Cada célula tem um DNA, a informação genética que controla a vida da célula e sua reprodução.
Vista esquemática de uma bactéria
A figura acima mostra uma visão esquemática da estrutura de uma bactéria. O material do núcleo está livremente suspenso na substância básica da célula da bactéria (citoplasma). O citoplasma é envolvido por uma membrana citoplasmática que realiza muitas funções vitais, regulando, inclusive, a troca de sais, nutrientes e produtos metabólicos entre a célula e seu ambiente. A membrana citoplasmática está, por sua vez, inserida num invólucro adicional, a parede real da célula. Isto serve como "esqueleto" da bactéria, dando a ela a forma final. Algumas bactérias têm a habilidade de formar uma cápsula protetora (veja Figura III.10).
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MOBILIDADE DAS BACTÉRIAS
Alguns cocci e muitos bacilos são capazes de se mover num meio líquido nutritivo. Eles se impulsionam com ajuda de flagelos, que são semelhantes a pelos longos crescendo para fora da membrana citoplasmática (veja Figura III.8). |
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Bactérias em formato espiral e em haste. |
O comprimento e número de flagelos variam de acordo com o tipo de bactéria. As bactérias geralmente se movem a velocidades entre 1 e 30 vezes por segundo o seu próprio comprimento.
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O esporo é uma forma de proteção contra condições adversas, incluindo:
- Calor e frio
- Falta de umidade
- Presença de desinfetantes
- Falta de nutrientes.
Há vários tipos de formação de endosesporos em bactérias
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Esporos e formação de cápsulas (adaptado da Tetra Pak 1995).
Só alguns tipos de bactéria formam esporos. O bacilo e clostridium são os mais conhecidos. Sob condições adversas, estes organismos juntam material do núcleo e um pouco de reserva alimentar em uma área da célula. Durante a formação dos esporos, a parte vegetativa da célula da bactéria morre. Então, o esporo germina em uma célula vegetativa e, se as condições voltarem a ser favoráveis novamente, inicia-se a reprodução.
A célula finalmente se dissolve e o esporo é libertado. Os esporos não possuem metabolismo. Eles podem sobreviver durante anos no ar seco, e são mais resistentes a esterilizantes químicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que as bactérias. Eles também são termorresistentes. Por exemplo, são necessários 20 minutos a 120 °C para matá-los com 100% de certeza. No entanto, bactérias formadoras de esporos no estado vegetativo, como todas as demais bactérias, morrem em alguns minutos a 100 °C.
Condições de crescimento de bactérias.
A temperatura é o fator mais importante que afeta o crescimento e a reprodução das bactérias, e a deterioração dos alimentos. As bactérias só podem se desenvolver dentro de certos limites de temperatura, e estes limites variam de espécie para espécie.
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Condições de Temperatura e Classificação de bactérias por preferência de temperatura.
Algumas espécies de bactérias crescem a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, em casos excepcionais até mesmo alguns graus centígrados abaixo disso, enquanto que outras precisam de temperaturas consideravelmente mais altas.
Em geral, o crescimento de bactérias no leite e seus derivados é consideravelmente reduzido através de um resfriamento abaixo de 10 °C, ao passo que são necessárias temperaturas baixas como 3 ou 4 °C para interromper quase que completamente todas as atividades. O armazenamento do leite a baixas temperaturas não irá, entretanto, destruir as bactérias. O congelamento pode levar a uma destruição lenta do produto, pois os cristais de gelo rompem as paredes da célula.
Temperatura máxima é a temperatura na qual as bactérias deixam de se desenvolver, enquanto que a temperatura ideal é a aquela na qual as bactérias se desenvolvem melhor. Se a temperatura for aumentada acima do máximo, as bactérias serão rapidamente destruídas pelo calor. É necessário muito mais calor para matar esporos bacterianos.
As bactérias são classificadas nas seguintes categorias de temperatura:
| Categoria |
Mínimo °C |
Ótimo °C |
Máximo °C |
| Psicrofílicas |
-10 |
-5 |
25 |
| Psicrotóficas |
0 |
20 |
40 |
| Mesofílicas |
10 |
30 |
45 |
| Termotróficas |
25 |
45 |
75 |
| Termofílicas |
30 |
50 |
80 |
PSICROFÍLICAS: são as bactérias que gostam do frio. Elas freqüentemente são encontradas no leite cru e normalmente se originam de água contaminada. Por essa razão, elas às vezes são chamadas de bactérias da água. Em muitos casos, a adulteração do leite com água significa na verdade uma inoculação do leite com este tipo de bactéria.
PSICROTRÓFICAS: são bactérias tolerantes ao frio também encontradas no pó de celeiros, ração e outras fontes. Se o leite não pasteurizado é armazenado por longos períodos na fazenda ou na planta de leite, as psicrotróficas podem deteriorá-lo. A maioria das bactérias psicrotróficas são na verdade mesofílicas, tendo uma temperatura ideal na mesma escala que as bactérias mesofílicas normais (veja abaixo).
MESOFÍLICAS: diferem das bactérias psicrotróficas pois estas são capazes de crescer a temperaturas muito baixas. Sob condições normais, elas são destruídas pela pasteurização, mas podem ser achadas no leite pasteurizado como resultado de recontaminação.
TERMOFÍLICAS: bactérias do solo, feno ou de outros alimentos secos ou em pó podem contaminar o leite cru na fazenda. As partículas sólidas do leite que se acumulam em utensílios de ordenha mal sanitizados também são fonte de contaminação. Populações enormes de bactérias termofílicas podem crescer em plantas de ordenha se o leite for mantido a altas temperaturas por muito tempo, ou em equipamento de ordenha que são continuamente usados por longos períodos e não sanitizados corretamente.
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A luz não é essencial às bactérias porque elas não contêm clorofila e não sintetizam o alimento da mesma maneira que as plantas. Pelo contrário, a luz tende a matar as bactérias, pois contém raios ultravioleta, que causa mudanças na proteína da célula. Na natureza, o efeito de destruição das bactérias pela luz solar tem um papel importante, especialmente com relação às bactérias presentes no ar. É por isso que ruas ensolaradas e quartos iluminados não contém tantas bactérias quanto lugares escuros e abafados.
Um nível adequado de acidez é muito importante para o desenvolvimento de microrganismos. No leite é o pH que é decisivo e não a acidez titulável. No pH normal do leite, muitos microrganismos podem se desenvolver, mas alguns, como o mofo e a levedura, preferem um ambiente mais ácido. Outros, como a maioria das bactérias fermentadoras de proteína, param de se reproduzir em acidez aumentada.
O ácido formado por bactérias produtoras de ácido láctico impede o desenvolvimento de certas bactérias putrificantes e de fato preserva o leite, embora ele se acidifique. Bactérias produtoras de ácido láctico também toleram uma certa acidez, embora nem todos os tipos sejam igualmente sensíveis. Isso significa que durante o processo de acidificação do leite, várias espécies de bactérias podem se suceder umas às outras. Normalmente, a produção ácida no leite pára com um pH de 4,2.
Enquanto que organismos mais desenvolvidos necessitam de oxigênio livre (O²) para viverem, o mesmo nem sempre ocorre com os microrganismos. Mofos necessitam de oxigênio devido ao seu modo de reprodução, e o mesmo se aplica aos diversos tipos de levedura e bactérias. Porém, outros tipos de
levedura e bactéria não dependem da presença de oxigênio livre, e algumas não toleram o oxigênio.
Os microrganismos podem ser classificados de acordo com suas necessidades de oxigênio
AERÓBIOS: pertencem a essa classe a maioria das leveduras, todos os mofos e um grande número de bactérias. Necessitam de oxigênio molecular livre para o seu desenvolvimento.
ANAERÓBIOS: bactérias que florescem na ausência de oxigênio.
AERÓBIOS/ ANAERÓBIOS FACULTATIVOS: Estes organismos podem crescer em condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora normalmente apresentem uma preferência por uma delas. Um exemplo típico deste grupo são as bactérias produtoras de ácido láctico que se desenvolvem mais rapidamente no fundo de uma lata ou garrafa do que no seu topo. Como resultado, o leite que está no fundo começa a acidificar primeiro. Às vezes, a camada superior do leite parece estar “fresca” enquanto que o leite do fundo já está acidificado.
MICROAEROFÍLICOS: Estes só crescem em áreas com uma baixa concentração de oxigênio.
A água é o principal componente das células da bactéria, e são necessárias quantidades consideráveis para a produção de novas células. Produtos secos como o leite em pó estão protegidos da deterioração bacteriológica porque não contêm água. O próprio processo de secagem não destrói todos os microrganismos e muitos sobrevivem nos produtos secos por longos períodos de armazenamento. Imediatamente após a secagem, a contagem bacteriana no leite em pó diminui lentamente, e pode levar anos antes do produto se tornar quase estéril. Altas temperaturas de armazenamento ajudam na destruição das bactérias. Além do conteúdo de água do produto, a pressão osmótica da água também é importante.
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Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento dos microrganismos porque eles fornecem o “material de construção” das novas células. Além disso, a quebra de compostos complexos em compostos mais simples fornece a energia necessária para que a célula funcione. A quebra de compostos em combinação com a produção de outros compostos é chamada de fermentação.
O leite é rico em nutrientes, o que é excelente para muitos microrganismos. Entretanto, já que as necessidades de vários organismos variam, nem todos os microrganismos encontram no leite todos os nutrientes de que precisam, e assim nem todos eles conseguem crescer.
As bactérias regularmente se reproduzem assexuadamente através de fissão. Primeiro, o tamanho da célula aumenta. Então a célula se divide em duas partes idênticas. As partes que se separam formam dois organismos que podem se romper ou permanecer juntos, resultando em arranjos diferentes, mas característicos.
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| Tempo(min) |
Bactéria (#) |
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0
20
40
60
80
100
120
180
240
300
360
420
460 |
1
2
4
8
16
32
64
512
4096
32768
262144
2000000
16000000 | |
Desenvolvimento de bactérias em uma geração de 20 minutos.
O conceito “tempo de geração” foi introduzido para indicar a taxa de crescimento dos microrganismos. É o tempo que uma determinada espécie ou cepa necessita para se duplicar durante a fase exponencial da curva de crescimento.
A figura abaixo modtra a curva de crescimento de bactérias transferidas para um substrato através de inoculação. A fase de desenvolvimento (a) é chamada de "fase de retardação", e é o atraso antes da bactéria começar a reproduzir, uma vez que elas primeiro se climatizam ao novo ambiente. A fase de retardação também pode ser observada numa cultura que esteja dormente, por exemplo, uma delas pode ter sido estocada em uma temperatura baixa para inoculação. O crescimento dessa primeira fase varia de acordo com quantas bactérias estavam habitando no momento da inoculação. Se viável, o crescimento de bactérias é utilizado e não há período de incubação; a reprodução então começa.
Depois da fase de retardação, a bactéria começa a se reproduzir rapidamente pelas poucas primeiras horas. A fase de desenvolvimento (b) é chamada de "fase tronco", pois a reprodução se dá logariticamente.
Curva de crescimento de bactérias (adaptado da Tetra Pak 1995).
Durante a fase (b), metabolismos tóxicos perdem produtos acumulados na cultura. A taxa de reprodução entretante eventualmente cai, e as bactérias estão constantemente morrendo, então um estado de equilíbrio é alcançado entre a morte de células velhas e a formação de novas. Esta fase (c) é chamada de "fase de estabilidade". Na fase seguinte (d), a formação de novas células cessa completamente e as células existentes gradualmente morrem. No final da fase (d) a cultura é extinta, portanto é a "fase da mortalidade".
O formato da curva, bem como o crescimento de várias fases e a inclinação da curva em cada fase, varia de acordo com a temperatura, a quantidade de comida e outros parâmetros de crescimento.
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Quando o leite é secretado no úbere, ele está virtualmente estéril. Mas antes que o leite saia do úbere, as bactérias conseguem entrar pelo canal do teto e infectá-lo. Estas bactérias normalmente são inofensivas e em pouca quantidade, só algumas dezenas ou centenas por ml. Porém, em casos de inflamação bacteriana do úbere (mastite), o leite pode ser altamente contaminado com bactérias e pode ser até mesmo impróprio para consumo, sem mencionar o sofrimento causado à vaca. Sempre há concentrações de bactérias no canal do teto, mas a maioria delas é expelida no começo da ordenha. Portanto, é aconselhável descartar os primeiros jatos de leite dos animais, pois são ricos em bactérias.
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| Bactérias penetram pelo canal do teto. |
Durante a inflamação do úbere o leite fica totalmente contaminado por bactérias. |
Durante o manuseio na fazenda, o leite pode ser contaminado por vários microrganismos, principalmente bactérias. O grau de contaminação e a composição da população bacteriana dependem da limpeza do local das vacas e daquelas superfícies com as quais o leite entra em contato, por exemplo,
ordenhadeira, filtros, latões de transporte, tanque e agitador.
Superfícies cobertas com leite são normalmente fontes muito maiores de infecção que o úbere.
Quando as vacas são ordenhadas manualmente, as bactérias podem contaminar o leite por meio do ordenhador, da vaca, da palha e/ou do ar ambiente. A magnitude do afluxo depende em grande parte da habilidade e consciência de higiene do ordenhador.
Certos riscos são eliminados na ordenhadeira, mas outro é acrescentado, isto é, a própria ordenhadeira. Um número muito grande de bactérias pode entrar no leite se o equipamento de ordenha não estiver devidamente limpo.
Devido à sua composição muito específica, o leite é suscetível a contaminação por uma grande variedade de bactérias. O leite da fazenda pode conter desde alguns milhares de bactérias por ml, de uma fazenda com boas práticas de higiene, até vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e resfriamento forem ruins. A limpeza e desinfecção diária de todo o equipamento de ordenha são então o fator mais decisivo para a qualidade bacteriológica do leite.
Para que o leite seja classificado como de alta qualidade, a contagem de bactérias (Unidades Formadoras de Colônias/UFC) normalmente deve ser menor que 100 000 por ml. Em alguns países, este número chega a 10 000 por ml (exigência).
O resfriamento rápido abaixo de 4 °C contribui bastante para a qualidade do leite na fazenda. Este tratamento reduz a velocidade de crescimento das bactérias no leite, garantindo assim suas qualidades. A Figura 3.19 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano no leite cru. A partir de 300 000 UFC/ml, podemos ver a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C.
Desenvolvimento de bactérias no leite crú (adaptado da Tetra Pak 1995).
A ordenha associada a um resfriamento a 4 °C, ou até mesmo 2 °C, possibilita entregar o leite em intervalos de dois ou três dias, desde que o recipiente/tanque de leite seja bem isolado.
Em situações de infecção e falta de higiene, a contagem inicial de bactérias sobe acentuadamente e a reprodução bacteriana se inicia já num nível alto. Combinado com uma temperatura ideal, o crescimento bacteriano é enorme. Para evitar o desenvolvimento de bactérias, é importante manter a sua quantidade o menor possível, em parte resfriando diretamente o leite a cerca de 4 °C.
Porém, é vital reconhecer que o resfriamento é um complemento, não um substituto, das condições higiênicas de trabalho. Evitar infecções através de boas práticas de higiene, e resfriar o leite assim que possível depois da
ordenha, garantem um leite com alta qualidade. O resfriamento eficiente é um bom recurso que pode ajudar a ganhar a batalha contra os microrganismos.
Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes.
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Muitas das bactérias no leite são visitantes casuais. Elas podem viver, e possivelmente se reproduzir. Porém, o leite freqüentemente é um meio de crescimento inadequado para elas. Algumas destas bactérias morrem ao competir com espécies que acham o ambiente mais adequado. Os grupos de bactérias que aparecem no leite podem ser divididos em:
- Ácido lático
- Ácido butirico
- Putrefação
- Coliformes
- Propionicas
| Se você desejar descobrir mais sobre os aspectos positivos e negativos das bactérias, os manuais sobre microbiológica do leite são boas obras de referência (por exemplo, R. K. Robinson 1983).
Entre os mamíferos, o leite é a última ligação nutricional entre a mãe e sua prole. Além de ser uma dieta balanceada completa para o recém-nascido, o leite contém também agentes antimicrobianos que protegem o lactente de várias doenças infecciosas.
| Sabe-se há muito tempo que o leite, e especialmente o colostro (o primeiro leite depois do parto), contém substâncias imunológicas essenciais à sobrevivência da prole. Milhares de anos atrás, os pastores perceberam que cordeiros, crianças e bezerros recém-nascidos têm que obter o primeiro leite (colostro) para sobreviver. |
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Os bezerros devem beber o colostro se quiserem sobreviver. |
Hoje, está bem documentado que o leite contém várias substâncias antibacterianas. As mais conhecidas são a imunoglobulina que pode ser encontrada em concentrações altas no colostro e que fornece uma imunização imediata ao recém-nascido.
O leite também contém substâncias não específicas como lisosina, lactoferrina e peroxidase. Este tipo de peroxidase, que é chamado lactoperoxidase, é idêntica à peroxidase presente na saliva e no suco gástrico.
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Os fungos são um grupo de microrganismos freqüentemente achados na natureza entre plantas, animais e seres humanos. As diferentes espécies de fungos variam bastante em estrutura e forma de reprodução. Eles podem ser redondos, ovais ou filiformes. As linhas podem formar uma rede, visível ao olho nu. Os fungos são divididos em leveduras e bolores.
LEVEDURAS
Leveduras são organismos unicelulares de forma esférica ou cilíndrica e o tamanho de suas células varia consideravelmente. Por exemplo, a levedura da cerveja, saccharomyces cerevisiae, tem um diâmetro da ordem de 2 a 8 mm, e um comprimento de 3 a 15 mm. As células de levedura de outras espécies podem chegar a 100 mm.
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Estrutura de uma célula de levedura (adaptado da Tetra Pak 1995)
As células de levedura regularmente se reproduzem por germinação, entretanto há outros métodos. A germinação é um processo assexuado. Um pequeno germe se desenvolve na parede da célula-mãe. O citoplasma é compartilhado durante algum tempo pelo pai e prole, mas finalmente o germe é lacrado da célula pai por uma parede dupla. A célula nova nem sempre se separa de seu pai, mas pode permanecer preso a ele enquanto o pai continua formando novos germes. A célula gerada também forma seus próprios germes frescos, o que pode resultar em grandes agrupamentos celulares presos uns aos outros. Alguns tipos de levedura se reproduzem formando esporos (estes são bastante diferentes dos esporos bacterianos).
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Leveduras tem a mesma necessidade de nutrientes que os outros organismos vivos, assim como as bactérias. |
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Como para as bactérias, as leveduras também precisam de menos água; algumas podem crescer com bem pouca água. |
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Leveduras podem crescer com o pH entre 3 e 7 (o melhor é entre 4.5 e 5). |
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A temperatura ideal é normalmente entre 20 e 30ºC. |
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As leveduras podem tanto com quanto sem a presença de oxigênio atmosférico. As células de leveduras são facultativamente anaeróbicas, o que significa que na presença de oxigênio elas crescem melhor. |
Condições para o crescimento de leveduras.
As leveduras são normalmente indesejáveis em produtos lácteos, pois freqüentemente os estragam. Porém, o russo "Kefir" e o finlandês "Viile" são exem-plos de um pequeno grupo de produtos onde as leveduras são necessárias para dar a qualidade correta. Nas cervejarias, vinícolas, panificações e destilarias, as levedura são valiosas ferramentas de trabalho.
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BOLORES
Os bolores pertencem a grupos bem diferentes de fungos. Eles consistem em cordões filiformes de células chamados micélios.
O bolor tem um corpo muito ramificado chamado micélio, que pode ser mi-croscopicamente pequeno, ou grande o bastante para ser visto a olho nu. |
Penicilina com conidioporos produzindo cadeias de conidias (adaptado da Tetra Pak 1995). |
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O micélio consiste em fios individuais chamados de hifas. Estas hifas constituem a parte vegetativa do fungo. A parte responsável pela reprodução consiste em hifas que freqüentemente crescem para cima e possuem esporos.
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Bolores podem crescer em materiais com pouca água e podem extrair água do ar. |
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Bolores podem crescer em um pH com valores entre 3 e 8.5. |
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A temperatura ideal é a normal entre 20 a 30ºC. |
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Bolores normalmente crescem em condições aeróbicas. |
Condições de crescimentos do bolores.
Há muitas famílias diferentes de bolores. Os grupos de importância para os
laticínios incluem o penicillium e os bolores do leite, geotrichum candidum.
Bacteriofases são vírus, isto é são bavtérias parasitas. Elas podem sobreviver sozinhas, mas elas só podem crescer ou se reproduzir dentro de células bacterianas. Elas tem hospedeiros específicos, por exemplo espécies isoladas de bactérias. As bacteriofases, ou fases, podem ser vistas através de microscópio eletronico.
Os micro-organismos utilizados na indústria do leite são chamados de "iniciadores de culturas". Um iniciador de cultura é uma mistura de organismos. A qualidade do iniciador de cultura é preservada até após a chegada na fazenda através da manutenção de altos níveis de higiene em todos os passos do processo da cadeia.
Como o leite é normalmente contaminado com bacteriofases, é importante que o leite utilizado para iniciar culturas, normalmente leite desnatado, está apto a iniciar as fases. A figura 3.21 mostra o que acontece se isto não for feito, ou se o leite for recontaminado pelas fases mais adiante.
Crescimento de bactérias iniciadores e das fases e a influencia em culturas iniciadoras infectadas. (adaptado da Tetra Pak 1995).
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Estrutura das bacteriofases (Tetra Pak 1995).
As fases somente atacam as bactérias, normalmente bactérias novas atingem as que estão em crescimento, nas quais elas podem se reproduzir. A bactéria subsequentemente se desintegra, libertando aproximadamente de 10 a 100 fases por bactéria que podem então atacar novas vítimas.
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A fase ataca a superfície de seu hospedeiro e o DNA é injetado na célula.
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O maquinário da célula produz então novos DNAs de fases e proteínas de fases.
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As novas fases estão agrupadas dentro da célula bacteriana.
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As fases maduras estão agora liberadas.
A grande variedade de bactérias, leveduras e bolores, e suas atividades extensamente variadas são de grande importância para a vida na terra, e especialmente para a humanidade. Os microrganismos no solo e na água são responsáveis por transformar fontes disponíveis de nutrição orgânica em formas que as plantam podem assimilar. Dessa forma, eles também prestam um serviço indireto ao reino animal.
Os seres humanos também se beneficiam mais diretamente dos microrganismos. Por exemplo, o ácido láctico é formado por microrganismos e pode ser usado para preservar forragens (silagem para gado). O mesmo princípio é aplicado à preparação de certos alimentos como o repolho em conserva, azeitonas verdes e pepinos.
Os microrganismos são de extrema importância na fabricação de produtos lácteos como o iogurte, o queijo e a manteiga. A escolha dos tipos certos de microrganismo é um fator essencial para maximizar a qualidade desses produtos.
Seria uma falsa idealização não mencionar que alguns microrganismos, os patogênicos, são considerados os piores inimigos da raça humana. Embora seja verdade que os patogênicos são superados em número pelos microrganismos inofensivos ou úteis, os efeitos dos patogênicos são muito mais óbvios.
Quase no mundo inteiro, os governos aprovaram leis que exigiam a pasteurização do leite produzido em laticínios e destinado ao consumo. Uma combinação típica de temperatura/tempo para pasteurização é 72 °C /15 - 20 segundos, o que mata todos os patógenos.
É importante salientar que o resfriamento é um complemento, e não uma
substituição das práticas higiênicas de trabalho, e que a prevenção é melhor que a cura. Evitar as contaminações é a prioridade máxima.
O resfriamento é a arma contra o crescimento de microrganismos, e com um resfriamento eficiente e bons cuidados pode-se ganhar a batalha contra os microrganismos, garantindo a qualidade do leite e de seus derivados. Isto deixa só um vencedor, a saúde humana. (Para informações mais detalhadas sobre microrganismos presentes no leite, veja Tetra Pak 1995)
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