|
Para jovens mamíferos e crianças, o leite é o primeiro alimento ingerido. Na maioria dos casos, ele continua sendo o componente exclusivo da dieta por um período considerável de tempo.
O leite é um fluido biológico complexo. Sua composição e características físicas variam de espécie para espécie, refletindo as necessidades dietéticas do jovem mamífero. O componente principal do leite é a água, mas dependendo da espécie, o leite contém quantidades variadas de lipídios, proteínas e carboidrato que são sintetizados dentro da glândula mamária. Há também quantidades menores de minerais e outros componentes lipossolúveis e hidrossolúveis derivados diretamente do plasma sangüíneo, de proteínas específicas do sangue e intermediários da síntese mamária. A domesticação de animais como a vaca fez com que o leite animal se tornasse parte da dieta do ser-humano.
Muitos animais são criados para produzir leite para o consumo humano. Os mais importantes são: vacas, búfalas, ovelhas, cabras, éguas, e camelos. Estes animais formam a base da produção de leite comercial em várias partes do mundo.
Animais em Lactação
As várias espécies produzem quantidades significativamente diferentes de leite. Até mesmo dentro da mesma espécie há grandes variações de produção,dependendo em grande parte de:
|
Domesticação
Qualidade genética e raça
Condições do meio-ambiente
Condições fosiológicas
Tipo de manejo |
Fatores que afetam a variação de espévies (adaptado de van den Berg 1988, p3).
Em geral, os animais produtores de leite dominantes em uma região refletem as condições geográficas e climáticas. Por exemplo, cabras podem ser criadas com sucesso em regiões montanhosas com áreas pobres de pastagem que são bastante inadequadas para outros animais.
A produção de leite nem sempre é a razão principal para se criar esses animais. Asnos, camelos e eqüinos são criados e usados principalmente como animais de tração, carga ou equitação, enquanto que a produção de leite é uma preocupação secundária. Em muitas partes do mundo a vaca é de extrema importância na produção de leite, e em alguns países o leite de espécies que não sejam a vaca não é legalmente considerado leite.
Devido a diferentes circunstâncias para os jovens mamíferos, o leite pode ter diversas consistências. Por exemplo, renas que vivem em regiões muito frias precisam ter um tecido adiposo grosso debaixo da pele. Os filhotes têm que consumir leite com um alto conteúdo de gordura que lhes permita desenvolver rapidamente este tecido protetor. Os filhotes de rato nascem sem pelos e então precisam de leite que contenha a proteína necessária para desenvolver uma cobertura de pêlos.
| Espécies |
Água |
Gordura |
Caseína |
Proteína do Soro |
Lactose |
Resíduos |
| Humanos |
87.1 |
4.6 |
0.4 |
0.7 |
6.8 |
0.2 |
| Vacas |
87.3 |
4.4 |
2.8 |
0.6 |
4.6 |
0.7 |
| Búfalos |
82.2 |
7.8 |
3.2 |
0.6 |
4.9 |
0.8 |
| Cabra |
86.7 |
4.5 |
2.6 |
0.6 |
4.4 |
0.8 |
| Ovelha |
82.0 |
7.6 |
3.9 |
0.7 |
4.8 |
0.9 |
| Cavalo |
88.8 |
1.6 |
1.3 |
1.2 |
6.2 |
0.4 |
| Rato |
79.0 |
10.3 |
6.4 |
2.0 |
2.6 |
1.3 |
| Jumento |
88.3 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
7.4 |
0.5 |
| Rena |
66.7 |
18.0 |
8.6 |
1.5 |
2.8 |
1.5 |
| Camelo |
86.5 |
4.0 |
2.7 |
0.9 |
5.4 |
0.7 |
Composição do leite (g/100g) de diferentes espécies
Voltar
Como explica J.C.T van den Berg: “O leite é o primeiro alimento que o ser humano, ou mamífero recém-nascido, recebe. É um alimento que contém todos os nutrientes que o recém-nascido precisa. Até mesmo depois do período de amamentação, ele ainda é o alimento mais completo para os seres humanos e mamíferos.
No entanto, alguns dos minerais essenciais e vitaminas como o ferro e a vita-mina D não estão presentes em quantidades suficientes, ou em proporções ideais para atender as exigências de uma nutrição completa.
Durante o primeiro período de vida, o filhote compensa a escassez de certos nutrientes com o leite, usando as reservas que recebe de sua mãe no nascimento, o que normalmente é suficiente até incluir outros alimentos em sua dieta. Para tornar facilmente consumíveis e digeríveis, eles estão disponíveis na forma líquida, em parte como solução, em parte como dispersão ou suspensão. Há uma grande variação no equilíbrio dos componentes do leite de vários mamíferos, embora os componentes sejam basicamente os mesmos”. (van den Berg 1988, p.5)
Composição do leite crú
As quantidades dos vários componentes principais do leite cru de vaca podem variar consideravelmente entre vacas de raças diferentes e entre vacas da mesma raça. Os números da Figura II.4 dão exemplos da composição do leite. A água é o principal componente e é o veículo de todos os demais. O leite da vaca consiste de cerca de 87% de água e 13% de substância seca que está suspensa ou dissolvida na água. Ao lado de sólidos totais, o termo sólidos não gordurosos (SNG) é usado na discussão da composição do leite.
A gordura pesa menos que água e se encontra na forma de glóbulos pequenos ou gotículas dispersas no soro do leite (veja Figura II.5). O diâmetro destes glóbulos varia de 0,1 a 20 µm (1 µm = 0,001 mm), e o tamanho médio é 3 a 4 µm. Há uns 15 bilhões de glóbulos por ml de leite. A emulsão é estabilizada por uma fina membrana, só 5 a 10 mm de espessura (1 mm = 10-9 m) que envolve os glóbulos e possui uma composição complicada.
Por ser menos pesada, a gordura sobe e flutua na superfície do leite, criando uma camada de nata. Esta gordura (manteiga) tem um sabor cremoso e adocicado, e é levemente amarelada.
As proteínas são os nutrientes mais importantes do leite e compõem uma parte essencial de nossa dieta. Elas estão presentes em forma de solução no leite, e as proteínas que consumimos são quebradas em compostos mais simples no sistema digestivo e no fígado.
Estes compostos são levados às células do corpo, onde são usados como matéria prima para formar a própria proteína do corpo. A grande maioria das reações químicas que acontecem em um organismo é controlada por certas proteínas ativas, as enzimas. As proteínas são moléculas gigantes constituídas de unidades menores chamadas aminoácidos, e uma molécula de proteína consiste de uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos.
Voltar
As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas ou micelas.
As proteínas possuem estruturas completamente diferentes, apresentando, portanto, características totalmente diferentes. Em geral, as proteínas do soro têm valores nutricionais muito altos e são largamente usadas na indústria alimentícia.
A presença do nitrogênio é um das principais características das proteínas, mas também são encontrados traços de produtos nitrogenados não proteicos no leite.
Porcentagem do diferentes compostos do leite.
O leite contém vários minerais, com uma concentração total de <1%. Os sais mais importantes são o cálcio, sódio, potássio e magnésio. Eles se encontram na forma de fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos.
As vitaminas são substâncias orgânicas que aparecem em concentrações muito pequenas em plantas e animais. Elas dão sabor ao leite e são essenciais a determinados processos vitais. Sua composição química normalmente é muito complexa, e as várias vitaminas são designadas por letras maiúsculas, às vezes seguidas por números, por exemplo, A, B1, B2. O leite contém muitas vitaminas e entre as mais conhecidas estão as vitaminas A, B1, B2, C e D. As vitaminas A e D são lipossolúveis, enquanto que as demais são hidrossolúveis.
As enzimas (catalisadores) são um grupo de proteínas produzidas por organismos vivos. Elas têm a capacidade de provocar reações químicas e afetar o curso e a velocidade de tais reações, fazendo isso sem serem consumidas.
A ação das enzimas é específica: cada tipo de enzima catalisa somente um tipo de reação. Dois fatores que influenciam bastante a ação enzimática são tempe-ratura e pH. Várias enzimas do leite são utilizadas em testes e controle de qualidade.
A LIPASE quebra a gordura em glicerol e ácidos graxos livres. Muitos microrganismos produzem lipase. Quando o leite se estraga, a lipase causa diferenças no sabor. Por exemplo, excesso de ácidos livres no leite e em produtos lácteos resulta em sabor rançoso.
A PEROXIDASE é desativada se o leite for aquecido a 80 ºC por alguns segundos.
Isto pode ser usado para provar a presença ou ausência de peroxidase no leite e assim verificar se foi alcançada uma temperatura de pasteurização acima de 80 °C.
A CATALASE quebra o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio livre. O leite de úberes doentes tem um alto conteúdo de catalase, enquanto que o leite fresco de um úbere saudável contém só uma quantidade insignificante.
A FOSFATASE é capaz de quebrar certos ésteres de ácido fosfórico em ácido fosfórico e álcool. A fosfatase é destruída através de pasteurização simples (72 °C por 15 segundos). O teste de fosfatase pode ser usado para determinar se foi atingida a temperatura de pasteurização.
Voltar
|
